Chablis: guida al terroir, Rive Gauche, Rive Droite, Premier Cru e Grand Cru

Quando si parla di Chablis, una delle prime cose che si imparano è che qui esiste un solo vitigno: lo Chardonnay.

È corretto, ma secondo me non è il modo migliore per iniziare a capire Chablis.

Perché se ci fermassimo al vitigno sarebbe difficile spiegare come possano nascere vini così diversi all’interno di un territorio relativamente circoscritto. Uno Chablis, un Premier Cru Vaillons, un Montée de Tonnerre o un Grand Cru Grenouilles sono tutti Chardonnay.

Eppure raccontano luoghi differenti.

È questo l’aspetto che trovo più interessante quando assaggio e seleziono uno Chablis: il vitigno rimane lo stesso, mentre cambia il luogo da cui proviene.

Per comprendere davvero questi vini bisogna quindi guardare sotto la vigna, osservare la collina, capire da quale parte del Serein ci troviamo e, progressivamente, arrivare fino al singolo Climat.

Chablis è uno dei territori francesi che meglio permette di capire cosa significhi davvero la parola terroir.

Dove si trova Chablis: geografia e clima

Chablis si trova nello Yonne, nella parte settentrionale della Borgogna.

Geograficamente è separato dalla Côte d’Or e il vigneto si sviluppa intorno alla cittadina di Chablis e lungo la valle del Serein, il fiume che attraversa il territorio.

Il clima è relativamente fresco e la vite si confronta storicamente con condizioni non sempre semplici: maturazioni lente, differenze tra esposizioni e rischio di gelate primaverili hanno contribuito a definire profondamente l’identità di questa zona.

Qui si producono esclusivamente vini bianchi da Chardonnay, articolati in quattro denominazioni:

Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru e Chablis Grand Cru.

Ma prima di entrare nella classificazione bisogna guardare ciò che si trova sotto i nostri piedi.

Terroir di Chablis: Kimmeridgiano e Portlandiano

Quando si parla del terroir di Chablis, prima o poi compare una parola apparentemente complicata: Kimmeridgiano.

Vale la pena capirla.

Circa 150 milioni di anni fa questa zona era ricoperta dal mare. Nel tempo si formarono depositi calcarei e marnosi che oggi costituiscono una delle caratteristiche geologiche fondamentali del vigneto.

Nei terreni del Kimmeridgiano troviamo un’alternanza di calcare e marna e la presenza di piccoli fossili marini, tra cui quelli della Exogyra virgula, una minuscola ostrica fossile diventata quasi un simbolo della geologia di Chablis.

Accanto al Kimmeridgiano esiste un’altra formazione geologica, più recente: il Portlandiano, oggi indicato come Tithoniano.

In termini generali, il Petit Chablis si trova soprattutto sui plateau e sulle parti più alte dei versanti, dove sono maggiormente presenti questi terreni più recenti. Chablis, Premier Cru e Grand Cru si sviluppano invece prevalentemente sui versanti caratterizzati dalle formazioni kimmeridgiane.

Questa distinzione aiuta a comprendere il territorio, ma bisogna evitare le formule troppo facili.

Capita spesso di leggere che i fossili o il calcare “passino” direttamente nel vino producendo il suo carattere minerale.

Preferisco essere più prudente.

Quando durante una degustazione parliamo di mineralità, pietra, gesso o pietra focaia stiamo descrivendo sensazioni che associamo al vino. Il suolo influenza profondamente il comportamento della vite, il drenaggio, la disponibilità idrica e la maturazione dell’uva, ma il rapporto tra geologia e gusto è molto più complesso di una semplice trasmissione del sapore della roccia al grappolo.

Per capire Chablis non abbiamo bisogno di trasformare il terroir in una formula magica.

La realtà è già abbastanza affascinante.

Chablis Rive Gauche e Rive Droite: quali sono le differenze?

Il Serein divide idealmente il vigneto in due grandi aree:

Rive Gauche, la riva sinistra;

Rive Droite, la riva destra.

Chi comincia ad approfondire Chablis incontra spesso questa distinzione e può essere tentato di utilizzarla come una classificazione stilistica.

La Rive Gauche viene frequentemente associata a vini più aperti, floreali e fruttati; la Rive Droite a espressioni più tese, profonde e minerali.

È una chiave di lettura interessante.

Ma non è una legge.

All’interno di entrambe le rive cambiano esposizione, inclinazione della collina, altitudine, profondità dei terreni e microclima.

Per questo preferisco utilizzare Rive Gauche e Rive Droite per orientarmi sulla mappa, non per prevedere automaticamente ciò che troverò nel bicchiere.

A Chablis, più approfondiamo il territorio, più dobbiamo passare dalle generalizzazioni ai singoli luoghi.

Che cos’è un Climat a Chablis?

Questa è probabilmente una delle parole più importanti per capire Chablis.

In Borgogna, Climat non significa clima meteorologico.

Indica una porzione di vigneto precisamente delimitata, identificata nel tempo per le proprie caratteristiche geografiche, geologiche, storiche e viticole.

A Chablis esistono 47 Climats che possono comparire in etichetta: 40 appartengono allo Chablis Premier Cru e 7 allo Chablis Grand Cru.

Dei 40 Climats Premier Cru, 24 si trovano sulla Rive Gauche e 16 sulla Rive Droite.

I sette Grand Cru si trovano invece tutti sulla Rive Droite.

Questi numeri sono utili, ma ciò che conta davvero è il concetto che nascondono.

Più entriamo nel territorio, più il nome scritto sull’etichetta diventa preciso.

Ed è qui che lo Chardonnay diventa uno straordinario strumento per leggere Chablis.

Petit Chablis, Chablis, Premier Cru e Grand Cru: quali sono le differenze?

La classificazione di Chablis viene spesso rappresentata come una piramide:

Petit Chablis → Chablis → Chablis Premier Cru → Chablis Grand Cru.

È utile per orientarsi, ma può creare un equivoco.

Non considero questi quattro livelli semplicemente come una scala che parte dal vino meno buono e arriva al vino migliore.

La classificazione è prima di tutto geografica.

Indica da dove provengono le uve e quanto precisamente quel territorio è stato delimitato e riconosciuto.

Petit Chablis

Il Petit Chablis nasce soprattutto nelle zone più alte dei versanti e sui plateau, prevalentemente su terreni geologicamente più recenti rispetto al Kimmeridgiano.

Può rappresentare l’espressione più immediata e diretta del territorio.

Il nome “Petit” non dovrebbe però farlo considerare automaticamente uno Chablis di serie B.

Proviene semplicemente da zone differenti.

Chablis

Lo Chablis AOC costituisce il cuore della denominazione.

Ed è proprio qui che si capisce quanto l’indicazione generale non racconti ancora tutta la storia.

Due vini entrambi classificati come Chablis possono provenire da vigne con esposizioni, età e posizioni molto differenti.

È qualcosa che ritrovo chiaramente anche nel lavoro di Domaine Testut, il vigneron di Chablis che ho scelto per Siblis.

Il Domaine lavora parcelle situate in differenti aree del territorio, permettendo di seguire un percorso che parte dallo Chablis e arriva fino al Grand Cru.

Confrontare uno Chablis Rive Droite con uno Chablis Vieilles Vignes è già sufficiente per capire una cosa fondamentale: la denominazione ci dà una prima informazione. La vigna comincia a raccontarci il resto.

Chablis Premier Cru: quando conta il nome della parcella

Arrivando allo Chablis Premier Cru, la lettura del territorio diventa più precisa.

I 40 Climats Premier Cru sono distribuiti sulle due rive del Serein e sono legati a versanti storicamente riconosciuti per le loro caratteristiche.

Qui personalmente trovo molto più interessante confrontare i luoghi che costruire classifiche.

Prendiamo tre Premier Cru presenti nella selezione Siblis:

Vaillons, Forêts e Montée de Tonnerre.

Stesso vitigno.

Stessa denominazione.

Tre luoghi differenti.

Vaillons: Premier Cru della Rive Gauche

Vaillons è uno dei nomi storici della Rive Gauche.

La sua posizione e la sua esposizione permettono di osservare un’interpretazione dello Chardonnay diversa da quella che incontreremo attraversando il Serein.

È proprio questo tipo di confronto che cerco quando seleziono più vini dello stesso produttore: non avere semplicemente più etichette, ma avere la possibilità di leggere differenze territoriali reali.

Forêts: stessa riva, un altro Climat

Forêts si trova anch’esso sulla Rive Gauche ed è uno dei Climats collegati a Montmains.

Il terreno presenta le caratteristiche marne kimmeridgiane a poca profondità e una posizione diversa rispetto a Vaillons.

Vaillons e Forêts ci insegnano qualcosa che considero importante.

Non basta sapere di essere sulla Rive Gauche.

Bisogna chiedersi dove, su quale versante e in quale Climat.

Più conosciamo Chablis, meno funzionano le scorciatoie.

Montée de Tonnerre: Premier Cru della Rive Droite

Attraversando il Serein arriviamo a Montée de Tonnerre, sulla Rive Droite.

È uno dei Premier Cru più conosciuti di Chablis e si trova in una posizione particolarmente interessante, nelle vicinanze della collina dei Grand Cru.

Nella parcella lavorata da Domaine Testut le vecchie vigne si trovano su terreni argillo-calcarei di origine kimmeridgiana.

Se mettessimo idealmente uno accanto all’altro Vaillons, Forêts e Montée de Tonnerre, la domanda che mi interesserebbe meno sarebbe:
qual è il migliore?

Preferirei chiedere:

cosa cambia passando da un luogo all’altro?

È una domanda apparentemente semplice, ma cambia completamente il modo di avvicinarsi al vino.

Chablis Grand Cru: i 7 Climats della Rive Droite

Al livello più preciso della classificazione troviamo Chablis Grand Cru.

L’appellazione occupa una superficie molto limitata sulla Rive Droite del Serein, a nord-est della cittadina di Chablis.

I Grand Cru riconosciuti sono 7:
• Blanchot
• Bougros
• Les Clos
• Grenouilles
• Preuses
• Valmur
• Vaudésir

Si trovano sulla stessa grande collina, ma ciascun Climat possiede una propria posizione, esposizione e identità.

Ancora una volta abbiamo Chardonnay.

Ancora una volta cambia il luogo.

Ed è forse qui che diventa più evidente una delle idee centrali della cultura borgognona: salendo nella gerarchia, non aumenta soltanto il prestigio del nome.

Aumenta la precisione geografica.

Grenouilles: arrivare fino alla singola parcella

Nella selezione Siblis il percorso attraverso Chablis arriva fino al Grand Cru Grenouilles, prodotto da Domaine Testut.

Per me non rappresenta semplicemente “il vino più alto della gamma”.

Rappresenta il punto finale di una lettura territoriale.

Possiamo partire da uno Chablis, confrontare vecchie vigne, attraversare la Rive Gauche attraverso Vaillons e Forêts, tornare sulla Rive Droite con Montée de Tonnerre e arrivare infine sulla collina dei Grand Cru.

A quel punto Grenouilles assume un significato diverso.

Non è più soltanto un nome prestigioso scritto sull’etichetta.

È diventato un luogo sulla mappa che abbiamo imparato a leggere.

Ed è esattamente ciò che cerco quando costruisco una selezione: non accumulare bottiglie, ma creare collegamenti che aiutino a comprendere un territorio.

Qual è la differenza tra Chablis Premier Cru e Grand Cru?

È una delle domande più frequenti quando ci si avvicina alla denominazione.

La risposta più semplice sarebbe dire che il Grand Cru rappresenta il livello più alto della classificazione e generalmente possiede caratteristiche adatte a una maggiore profondità e capacità di evoluzione.

Ma fermarsi qui sarebbe poco interessante.

La differenza tra Chablis Premier Cru e Grand Cru nasce prima di tutto dalla delimitazione del territorio.

I Premier Cru provengono da Climats riconosciuti distribuiti sulle due rive del Serein.

I Grand Cru provengono invece esclusivamente dai sette Climats della collina Grand Cru sulla Rive Droite.

Questo significa anche che la classificazione non dovrebbe sostituire ciò che accade realmente nel vigneto e nel vino.

Il produttore, l’annata, l’età delle vigne, le scelte di vinificazione e soprattutto il singolo Climat continuano a contare.

La classificazione ci aiuta a leggere il territorio.

Non sostituisce la degustazione.

Rive Gauche o Rive Droite: quale Chablis scegliere?

Anche questa è una domanda alla quale preferisco non rispondere indicando un vincitore.

Se vogliamo conoscere Chablis, la cosa più interessante è proprio confrontare.

Rive Gauche e Rive Droite sono due punti di osservazione.

I diversi Premier Cru sono ulteriori ingrandimenti della mappa.

Il Grand Cru ci porta ancora più vicino.

Quando assaggio vini provenienti da parcelle differenti cerco proprio questo: capire se il luogo rimane leggibile, se il vigneron riesce a interpretarlo senza coprirlo e se ogni vino possiede una propria identità.

Non cerco necessariamente il vino più potente o quello che impressiona maggiormente al primo assaggio.

Cerco coerenza, precisione ed equilibrio.

E soprattutto cerco un vino capace di raccontarmi da dove viene.

Come leggere un’etichetta di Chablis

Dopo aver capito questa geografia, leggere una bottiglia diventa molto più interessante.

La prossima volta che incontri uno Chablis, prova a seguire questo percorso.

Prima guarda la denominazione:

Petit Chablis, Chablis, Premier Cru o Grand Cru?

Se trovi Premier Cru o Grand Cru, cerca il nome del Climat.

Poi prova a localizzarlo:

Rive Gauche o Rive Droite?

Infine guarda il produttore.

Perché il terroir non lavora da solo: c’è sempre qualcuno che coltiva quella vigna e decide come trasformare l’uva in vino.

A quel punto non starai più leggendo semplicemente un’etichetta di Chardonnay.

Starai iniziando a leggere una porzione precisa di Chablis.

Se vuoi approfondire la selezione di vini Chablis che ho scelto per Siblis, puoi esplorare le diverse interpretazioni di questo territorio.

Domande frequenti su Chablis

Chablis è sempre Chardonnay?

Sì. Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru e Chablis Grand Cru sono vini bianchi prodotti da Chardonnay.

Ciò che cambia profondamente è il luogo di provenienza: posizione, esposizione, terreno e Climat.

Quanti Grand Cru ci sono a Chablis?

I Climats Grand Cru sono 7: Blanchot, Bougros, Les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur e Vaudésir.

Sono tutti situati sulla Rive Droite del Serein.

Quanti Premier Cru ci sono a Chablis?

Sono 40 i Climats che possono comparire in etichetta come Chablis Premier Cru: 24 sulla Rive Gauche e 16 sulla Rive Droite.

Cosa significa Kimmeridgiano a Chablis?

Il Kimmeridgiano è una formazione geologica del Giurassico superiore caratterizzata dall’alternanza di marne e calcari e dalla presenza di fossili marini.

È una delle chiavi fondamentali per comprendere il terroir di Chablis.

Capire Chablis significa imparare a leggere il luogo

È questo il motivo per cui considero Chablis uno dei territori più belli per avvicinarsi al concetto di terroir.

Abbiamo un solo vitigno.

Una superficie relativamente circoscritta.

Un fiume.

Due rive.

Quattro denominazioni.

47 Climats tra Premier Cru e Grand Cru.

E una quantità sorprendente di interpretazioni differenti.

Il vitigno non cambia.

Cambia il luogo.

Quando iniziamo a capire perché Vaillons non è Forêts, perché Montée de Tonnerre non è semplicemente “un altro Premier Cru” e perché Grenouilles occupa una posizione precisa sulla collina dei Grand Cru, Chablis smette di essere soltanto il nome di un grande vino bianco francese.

Diventa una geografia che possiamo imparare a leggere.

Ed è questa, personalmente, una delle cose che amo di più del vino francese:

prima ancora di raccontarci un vitigno, può raccontarci un luogo.